Элементы вкуса кофе.

15 March, 2008

Обычное кофейное зерно содержит воду, жиры, белки, минеральные соли - всего около 2 тысяч веществ! После обжаривания зерна теряют большую часть воды (с 11% до 3%), а их химический состав меняется в зависимости от степени и продолжительности обжаривания. Кофейное зерно в готовом виде это 13% жиров, которые практически полностью остаются в кофейной гуще, 25% сахарозы, фруктозы и галактозы, 8% различных органических кислот.


Аромат напитку придают различные эфирные масла, а точнее, содержащиеся в них терпены (они обладают антисептическим и противомикробным действием). Хлорогеновая кислота делает вкус кофе вяжущим, хотя при обжаривании теряется целых 50% кислоты. Кроме того, она стимулирует обмен азота и помогает строить молекулам белка. А вот горечь кофе связана не с кофеином (как принято считать), а с танинами. Для нейтрализации этих сложных органических веществ в кофе и добавляют молоко или сливки

admin

« Предыдущая запись - Следующая запись »
---------------------------------------------

Комментарии


Нет комментариев. Вы можете быть первым!

Оставить комментарий