Смешиваем кофе сами

15 March, 2007

Для чего смешивают кофе?

В начале XX столетия в мировой торговле преобладал кофе в чистом виде, полученный на конкретных плантациях (назовем его "чистый", т. е. кофе, не смешанный с другими сортами). С развитием торговли стало практиковаться смешивание кофейных сортов. И сегодня, несмотря на то, что по-прежнему продолжают уп 1000 отреблять несмешанный кофе с лучших плантаций некоторых стран (на самом деле кофе из от-дельных стран, как мы увидим ниже, почти всегда смешанный, но лишь из местных сортов), все же большинство марок кофе готовят из нескольких сортов - точь-в-точь как смешанное виски в Шотландии.


В самом деле, разве могут быть сомнения в том, что отличный кофе можно получить смешиванием различных сортов кофе с учетом их лучших характеристик - ярко выраженной насыщенности одного, кислотно-сти другого, изысканного аромата третьего?

Смешивание, таким образом, преследует очень важную цель - создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе, к которому привык рядовой потребитель. Каждый сорт зерен обладает своими досто-инствами, а смешивание позволяет нейтрализовать нежелательные вкусовые характеристики и, наоборот, усилить нужные.

Смешивание — это своего рода искусство составления сортов кофе. При этом учитываются прежде всего, вкусовые и ароматические особенности тех или иных сортов кофе. Крепкому кофе, к примеру, может не хватать кислотности, а кофе с хорошей кислотностью может уступать другому в крепости. После смешива-ния зерен такие характеристики кофе как аромат, кислотность, полнота могут быть значительно улучшены. Как правило, смешиваются зерна с различных плантаций стран, производящих кофе. Этим добиваются то-го, что качественные показатели экспортируемого сорта кофе поддерживаются на неизменном уровне, вы-держиваются его стандарты.

Какие существуют кофейные смеси

В специализированных кофейных магазинах обычно представлено достаточно много кофейных смесей. Например, смесь для завтрака, обычно употребляемая с молоком и чаще всего называемая Брекфест, про-изводится из нескольких африканских сортов или Кенийского кофе в смеси с Колумбийским. И в том и в другом случае зерна средней обжарки дают довольно острый вкус, который, однако, несколько смягчается молоком. Этот кофе идеально подходит для завтрака, оказывая тонизирующее воздействие на организм че-ловека.

Послеобеденный кофе может производиться из тех же сортов кофе. Однако зерна должны быть сильнее обжарены, чтобы дать еще более острый по вкусу напиток. Именно таким качеством, а также гармонично-стью и сбалансированностью вкуса обладает смесь кофе из Кенийского, Коста-риканского и Индонезийского сортов.

Существуют смеси из сильно обжаренных зерен. Они обладают приятной горчинкой, к которой обычно любители кофе быстро привыкают.

Наибольшей остротой обладает так называемая Континентальная смесь черной обжарки, очень горькая. Она популярна в южной Италии.

В кофейных магазинах многих стран продают кофе сорта Мокко Ява, который преподносится как смесь Мокко и Явы. К сожалению, это далеко не всегда верно. Настоящий Мокко на мировом рынке практически не встречается. Поэтому Мокко Ява скорее всего окажется смесью из 40% эфиопского кофе арабики Хар-рар и 60% арабики с Малайского архипелага, выдаваемую за яванскую.

Встречающийся в продаже и на первый взгляд "чистый" кофе Мокко на самом деле таковым не является и представляет собой кофейную смесь в различных вариантах. Ненастоящий Мокко может производиться из 25% кофе Сантос, 50% кофе Ходейда, 25% кофе Харар.

Ненастоящий Мокко изготавливают также, используя одну робусту из Индонезии (50%), Анголы (20%), Уганды (20%) и Кот-де-Вуара (10%).

Смешанный кофе сорта Колумбийский состоит из 50% Колумбийского кофе, 25% кофе Сантос, 25% Гва-темальского кофе.

Смешанный кофе сорта Эфиопский представляет собой 50% кофе Харар, 25% кофе Сантос и 25% Индий-ского кофе.

Существует обширная рецептура и для других кофейных смесей, имеющих, как правило, звучные названия и вкусо-ароматические данные, в той или иной мере соответствующие этим названиям.

Как самому смешать кофе

Знание характеристик "чистого" кофе позволит также избежать возможных ошибок: смешивания, напри-мер, сортов с совершенно противоположными характеристиками, которые будут взаимно нейтрализовать друг друга. С другой стор 2f2b оны, абсурдно смешивать сорта кофе с совершенно одинаковыми характеристи-ками - это ничего не даст.

Следует использовать сорта, взаимно дополняющие друг друга, смешивать компоненты, взятые в разных пропорциях и, более того, разной степени обжарки. Например, эфиопский сорт Джимма хорошо сочетается с яванским кофе, гватемальский - с коста-риканским, сильнообжаренный - со средне-обжаренным и т. д. В то же время, если в кофе чего-то не достает и точно известно, какой вкусо-ароматический оттенок необ-ходимо усилить, то следует добавить к кофейным зернам до одной трети их веса зерен других сортов.

Для усиления вкуса сладости: Венесуэльский, Гаитянский кофе, индийский Муссор.

Для обогащения букета и улучшения вкуса: Яванский, кофе с острова Суматра, Коста-риканский, Гвате-мальский, Колумбийский.

Для усиления винного вкуса: Кенийский, Эфиопский.

Для достижения мягкости во вкусе напитка: Колумбийский, Бразильский, Коста-риканский (зерна двух последних сортов можно сильно обжарить - они не станут горькими).

Для улучшения цвета и кислотности: Коста-риканский, Гватемальский, Венесуэльский.

В состав смесей могут входить несколько сортов кофе, например - четыре, некоторые смеси могут состо-ять и из двенадцати сортов.

admin

« Предыдущая запись - Следующая запись »
---------------------------------------------

Комментарии


Нет комментариев. Вы можете быть первым!

Оставить комментарий